Pubblicato da Federica il 3 Luglio 2019

Pezzi di carne prelibata del bovino.

Il bovino è un animale da pascolo dalla carne molto prelibata e buona. In cucina viene usata ogni tipo di pezzo per rendere primi e secondi piatti unici e in grado di stupire ogni commensale e ospite che abbiamo a casa. Ma si sa che ogni pezzo di carne ha un nome ed è posto in un punto particolare dell’animale e viene cucinato in vari modi. Ecco un aiuto che può essere utile in caso di bisogno, o per pura curiosità:

Quali sono i pezzi più buoni del bovino?

Partendo dal davanti, la testa quasi mai viene usata nelle cucine italiane; ma le altre parti invece sì:

  • Reale: è un taglio di carne che si trova nella parte anteriore dell’animale. Parte dal collo fino al petto, come consistenza è molto tenera.
  • Costata di reale: parte del pezzo reale, è formata dalle costole dell’animale ed è adatta per le bistecche ai ferri e le costate dato che c’è l’osso.
  • Punta di petto: è un pezzo di carne molto magro e sgrassato, lo si trova prima delle zampe anteriori dell’animale e sul petto. Data la sua forma e costituzione, il grasso in eccesso è possibile toglierlo, è adatta per le lunghe cotture come i bolliti, i brodi, spezzatini, brasati e per cucinare l’arrosto.
  • Lombata: fa sempre parte del reale, è la parte centrale e si trova in mezzo alla schiena. Carne di ottima qualità, è usata molto per gli arrosti o le costate senza osso.
  • Filetto: si trova tra la lombata e la pancia, è un pezzo piccolo ma adatto per le scaloppine, oppure la su può usare per fare i medaglioni con altri ingredienti.
  • Pancia: dato il nome, si trova esattamente nella zona della pancia del vitello. È ricca di grasso e di cartilagine, è adatta per fare il macinato oppure se viene tagliata a fette spesse si può usare per fare la carne ripiena, chiamata tasca. Se i pezzi si vendono a quadratini va usato per il ragù alla napoletana oppure la genovese.
  • Scamone: taglio posteriore del vitello che comprende la metà schiena quasi fino alla coda ma non comprende le zampe posteriori, la parte della groppa. È un pezzo di carne molto prelibato e muscolare, è molto tenero ed è usato come gli altri pezzi per fare i brasati, stufati e il roast-beef, Se tagliata a fettine sottili è ottima da cucinare ai ferri e alla griglia. Anche da cruda è adatta per il carpaccio e la tartare.
  • Fesa: comprende le zampe posteriori del vitello come la coscia. Nonostante sia piena di fibre, è molto tenera. Anche questa è molto adatta per gli arrosti, scaloppine, cotolette e involtini. È il pezzo di carne più costoso.
  • Scottona: ultimo pezzo del bovino e  si trova nel posteriore senza però la coda. È molto pregiata, saporita, morbida e magra, è adatta alle cotture alla griglia, in padella e alla semplice piastra.

Un piccolo consiglio, se la carne si cucina al forno è meglio lasciarla riposare per circa 20 minuti così non solo non sarà troppo bollente per mangiarla, ma la carne rilascerà da sola i propri oli dei grassi e sarà più buona.

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